LA COCINA PERUANA ESTA PREPARADA PARA EL FUTURO

Muy importante de leer este artículo. Dice Ignacio Medina-nacido en España- que un kilo de papa peruana en españa esta en 22 euros.......saquen sus conclusiones uds. si exportaramos este producto.....pero para eso esta la politica trabando el desarrollo.Lean el artículo.
Ignacio Medina debe de ser uno de los mayores expertos en gastronomía del mundo. Nacido en España, y parte del boom gastronómico de los 80, ahora se siente parte del boom de la cocina peruana. Profesor de la escuela de cocina de Pachacútec, nos habla de su amor por los sabores del Perú.

Autor: Gonzalo Pajares Cruzado

"La cocina peruana marca la diferencia en el mundo por sus nuevos sabores y sazones, por sus productos. Para mí, significó un reencuentro con los orígenes de la cocina española y con la inquietud que genera la cocina. Este fenómeno lo vivimos en España hace 25 años, cuando convertimos a la cocina en algo vital y en un elemento de desarrollo de la sociedad. Eso lo encuentro hoy acá, y para alguien como yo, que tiene 53 años, es una cosa apasionante pues significa recuperar 25 años (ríe) y contemplar y protagonizar, por segunda vez, un evento absolutamente revolucionario". Ignacio Medina, periodista gastronómico español y presentador de Madrid Fusión –la feria gastronómica más importante del mundo– y de Mistura –que aspira a convertirse en la sucesora de Madrid Fusión–, nos habla de su encuentro con el Perú.

¿Qué tiene la cocina peruana, que lo atrajo más que otras cocinas del mundo?
En el Perú me encontré con una cocina muy abierta: a la base de la cocina indígena se sumó la occidental a través de España; luego vinieron los árabes, los judíos y los negros, que trajeron la cocina africana. Más tarde vinieron los chinos, los italianos, los japoneses y todo se juntó de forma natural. Imagino que, en términos culturales y raciales, sí hubo conflicto, pero en términos culinarios todo se integró. La cocina peruana todo lo vampiriza, todo lo absorbe y transforma. Por eso, es una cocina más apta que cualquier otra para afrontar el futuro. Siempre habrá gente que hablará de la 'auténtica receta’. Mire, la 'auténtica receta’ es la que uno encontró en la casa de nuestras madres. Es decir, hay 'auténticas recetas’ como madres hay en el mundo.

Es decir, en términos culinarios, ya estamos listos para la globalización. Sí. Uno de los factores de desarrollo de una cocina es la fusión. Aquí, esa fusión ya se dio… y desde hace siglos. No nos sorprende para nada. La cocina peruana –hablo en primera persona porque yo me siento identificado con ella– y su capacidad de adaptación la han hecho el 'gran ejemplo’ a nivel mundial. No nos resulta extraño mezclar, en un solo plato, sabores peruanos, chinos y tailandeses. Esto no ocurre en otros lados. Es más, si se hace de esta forma, quien lo haga puede ser acusado de ir contra su memoria, contra su tradición, contra la dinámica de su sociedad... Aquí, en cambio, no.

¿La denominación de origen es posible en la cocina peruana?
No, eso es imposible en toda cocina, excepto en la japonesa (ríe). Incluso hay problemas en Japón. Hay que hacer denominación de origen de los productos, pero la cocina debe cambiar siempre. La denominación de origen es imprescindible para el desarrollo del Perú.

¿Por qué?
No es posible que un kilo de papas esté a 50 céntimos. En España, por una papa de menor calidad que la peruana se paga 22 euros por kilo. Imagínese si en el Perú se crea una asociación de productores, un sello de calidad, y barremos con los prejuicios del Gobierno, que prohíbe la exportación de la papa “para que no la copien”. Falso, es imposible tener una papa de la misma calidad en otro lado, incluso usando la misma semilla. ¿Cuántos países tienen terrenos cultivables a más de tres mil metros de altura? ¿Cuántos países tienen gente que quiera sacrificarse trabajando la tierra para conseguir 50 kilos de papa a esa altura? Ese esfuerzo debe ser bien remunerado. Debemos posicionar la papa peruana en el mundo, que se le pague al campesino un porcentaje elevado de esos 22 euros. Así se asegura una vida digna para el campesino y, además, la conservación de la especie… porque una de las contradicciones es que no se la quiere exportar, pero acá se condena al campesino a la miseria y, por ende, a la desaparición de sus cultivos. Tenemos que defender los ajíes, tenemos que defender los choclos. Hay frutas maravillosas: chirimoyas de dos kilos, una cosa excepcional. Hombre, ustedes tienen una suerte… Adrià dice que las nuevas revoluciones culinarias van a venir del Japón y de la Amazonía.

¿Me da algunas razones?
En Iquitos me he encontrado con 80 frutos que nadie conoce, con cien peces de río totalmente nuevos. Cuando se cultive el camu camu y no solo se lo recoja, cuando se críe el paiche y la gamitama, y no solo se los pesque, cambiará el modo de alimentarse del mundo porque nos enfrentaremos a la abundancia.